HOE KAASAFFINEURS VAN TRICHT KAZEN VERFIJNT

Kaas selecteren

Affineren begint bij selecteren: je kiest een kaas waarmee je wil werken. Hoeveel kennis je ook bezit over kaasaffinage, als je basisproduct niet goed is, zal je nooit een geweldige kaas kunnen ontwikkelen. Daarom legt Kaasaffineurs Van Tricht belangrijke kwaliteitseisen op aan hun kaasproducenten.

Om te beginnen werken ze bij Kaasaffineurs Van Tricht enkel met ambachtelijke kazen van ervaren kaasmakers. Zij weten als geen ander hoe ze de kleur, de smaak en de geur van hun kaas perfect kunnen balanceren. Industrieel gemaakte kazen zijn niet bruikbaar, omdat ze bewerkte melk bevatten en daardoor amper kunnen evolueren.

Ten tweede kiezen ze zo veel mogelijk voor kazen die worden gemaakt met rauwe of niet gepasteuriseerde melk. Dat resulteert in complexere smaken en meer diepgang.

Ten derde prefereren ze boerderijkazen. Boerderijkaas is een beschermde term (Frans: fermier, Engels: farmhouse) die aangeeft dat de boer voor de productie van de kaas enkel melk van zijn eigen vee gebruikt. Het gaat dus om kleinschalige productie, waarbij kwaliteit belangrijker is dan kwantiteit. Dat betekent dat boeren die deze kazen maken veel belang hechten aan het welzijn van hun dieren. Ze geven hen veel ruimte en hebben ook bijzondere aandacht voor hun voeding. In de zomermaanden graast het melkvee buiten. In de wintermaanden krijgen ze gedroogd gras (hooi) van dezelfde wei. Dat ze heel het jaar door hetzelfde gras eten uit dezelfde omgeving is heel bepalend voor de smaak van de melk. Een koe die voortdurend aan de kust graast zal een ander type melk voortbrengen dan een koe die altijd in de bergen graast.

Ten slotte opteren ze liefst voor kazen die met zomermelk geproduceerd worden. Zomermelk is rijkere melk dan wintermelk en brengt smeuïgere kazen voort. Voor bergkazen die lang rijpen zoals Comté en Parmezaanse kazen werken ze hoe dan ook met kazen gemaakt van zomermelk. De koeien eten dan vers gras maar ook bloemen en kruiden die kenmerkend zijn voor de hoogte en bepaalde smaken in de melk brengen.

Kaas rijpen

Kaasaffineurs Van Tricht koopt bij de boer bewust jonge kaas die nog moeten rijpen. De rijping is doorslaggevend voor de uiteindelijke smaak. Omdat elke kaas een andere verzorging nodig heeft, heeft Kaasaffineurs van Tricht negen rijpingscellen. Zo’n rijpingscel is een moderne koeling waarin je zowel de temperatuur, als de luchtvochtigheid en de luchtcirculatie kan regelen. Je kan dus de perfecte omstandigheden creëren om kazen van een bepaald type mooi te laten “verouderen”. Sommige kazen rijpen wel 2 tot 3 jaar. Gemiddeld liggen kazen zo’n 6 weken in de rijpingscel. Tijdens het rijpen evolueren kazen tot de beste versie van zichzelf. Geef een jonge kaas die enigszins zuur en wrang proeft de nodige tijd in een rijpingscel en hij kan rond van smaak worden.

Kaasaffineurs kunnen kazen ook wassen om een gegeven smaak te ontwikkelen. Zo maakte Kaasaffineurs Van Tricht in samenwerking met De Koninck in het verleden al bierkaas. Daarvoor smeren ze de kaas tijdens de rijping in met een bier zoals Duvel of Bolleke. Ook met textuur kunnen ze spelen: een brie die korter rijpt, is bijvoorbeeld minder lopend. Een belangrijk onderdeel van affineren is dus precies weten wat de klant graag wil.

Kaas degusteren

In de rijpingscellen van Kaasaffineurs Van Tricht rusten zo’n 400 soorten kaas. Bij Only Cheese kan je er een 120- tal van proeven en kopen. Het aanbod varieert mee met de seizoenen.

Kaas is trouwens een goede bron van vitamine D, waar je in de winter minder makkelijk aankomt. Er is ook niets gezelliger dan in de wintermaanden samen rond de tafel zitten met heerlijke stukjes kaas en een lekker biertje of een smakelijk glaasje wijn. En je tovert zo een fantastische kaasplank op tafel. Rep je dus zeker naar Only Cheese en laat je adviseren door kenners.

• Kaasaffineurs-Vantricht.be