Het seizoen van de geitenkaas

“Wij werken voornamelijk met boerderijkazen. Boerderijkazen worden op een boerderij geproduceerd met uitsluitend rauwe melk van de eigen kudde. Geitenmelk is helaas niet heel het jaar in grote hoeveelheden voorhanden, omdat geiten een melkcyclus hebben. In de winter geven ze weinig melk. En voor ze lammeren, staan ze zelfs een tot twee maanden droog. Gelukkig is er in de zonnige maanden een melkpiek en kan er veel kaas gemaakt worden.”

Geiten produceren in het voorjaar niet enkel veel melk, ze heeft bovendien de beste kwaliteit. “De voorjaarsmelk zit vol nutriënten en is bijzonder lekker. Dat komt omdat de geiten veel buiten zijn en voornamelijk vers gras eten in plaats van droogvoer”, geeft Frederic aan.

Geitenkaas: lekker en veelzijdig

Geitenkaas heeft ontegensprekelijk een andere smaak dan kaas gemaakt van koemelk. Maar geitenkaas is er ook in veel soorten: romig, zacht, mild, pittig en kruimelig. Het karakter van geitenkaas is erg afhankelijk van de methode waarop hij gemaakt is. De gebruikte schimmelsoort, de rijpingsduur, de herkomst van de geitjes, het zoutgehalte… het zijn allemaal factoren die de smaak en textuur van geitenkaas bepalen.

De kracht van de korst

Als geitenkaas rijpt, ontstaat een korst. Als je schimmelculturen ent op de kaas, krijg je een schimmelkorst. Bij Kaasaffineurs van Tricht besteden ze veel aandacht aan de korst van de geitenkaas. “De korst is heel bepalend voor de smaak van de geitenkaas. Je moet de korst absoluut mee opeten”, laat Frederic duidelijk verstaan.

Suggesties van Frederic

Een veel gevraagde geitenkaas is de grijsblauwe “Neteling”. De Neteling is een piramidevormige geitenkaas bestrooid met een laagje gezouten (eetbare) houtskoolas. De inspiratie voor deze kaas komt van de Franse kaas Valençay, maar hij wordt gemaakt in Lichtaart en werd genoemd naar de rivier Nete die vlakbij de Kempense kaasmakerij loopt.

Een andere geitenkaas met een bijzondere korst is de “Juliette”. Deze kaas ontwikkelde Kaasaffineurs Van Tricht vorig jaar in het kader van hun 50-jarig bestaan. Hij draagt de naam van de grootmoeder van Frederic die in 1970 de zaak op de Fruithoflaan opstartte. Het is een smeuïge geitenkaas uit Limburg met annatto rond de korst. Dat is een natuurlijke oranje kleurstof gemaakt van de zaadjes van de orleaanboom. Qua smaak kan je annatto omschrijven als aards, muskusachtig en licht peperig. Het is heel ongebruikelijk om deze kleurstof te gebruiken bij geitenkaas, maar het werkt. Het proeven waard dus.

• kaasaffineurs-vantricht.be