Het brouwproces van De Koninck

Om te kunnen brouwen hebben we vier basisgrondstoffen nodig: gerst, water, hop en gist.  
De fabricatie van De Koninck verloopt in 6 fasen:

	A. De oude mouterij Deze activiteit vond vroeger plaats in het gebouw waarin zich nu de receptie bevindt. Hier bereidde men de gerst voor op het brouwproces. De gerst wordt besproeid met water, waardoor hij begint te kiemen. De kieming wordt na 3 à 5 dagen stopgezet door de gerst te eesten op hoge temperatuur. Deze temperatuur bepaalt het type mout nl bleke of donkere mout en dus ook de kleur van de klassieke De Koninck 5 ° alc vol. De gekiemde en geëeste gerst wordt mout genoemd.
	B. De oude maalderij Het mout wordt daarna gemalen in de walsen- of schrootmolen: de gemoute gerstkorrel wordt geplet zodat het meel vrijkomt zonder dat het kaf verbrijzeld wordt. Dit is belangrijk omdat het kaf in een latere fase een filtrerende rol vervult. In de maalderij bevinden zich, naast de schrootmolen (in onbruik) twee toestellen die nu nog gebruikt worden: de hopmolen en de cilinder van het Weiner-systeem. De hopmolen maalt de vrouwelijke hopbloemen of – bellen. De cilinder van het Weiner-systeem voedt de binnenkomende hopbalen met stikstof om de bewaartijd te verlengen.
	C. De oude brouwerij (in gebruik tot 1995) Het gemalen mout wordt in een beslagkuip gemengd met zuiver water. Door gecontroleerde temperatuurstappen worden de enzymen, gevormd tijdens het mouten, terug geactiveerd en wordt het zetmeel omgezet in vergistbare suikers. Als het beslag klaar is, pompt men het over naar de filterkuip. Deze scheidt de suikerrijke vloeistof, wort genoemd, van de draf. Vervolgens brengt men het wort over naar de kookketel. Tijdens het koken wordt Saaz- hop toegevoegd. Hop is een uiterst belangrijke grondstof in de bierbereiding. De vrouwelijke hopbloemen bevatten een geel poeder, lupuline. Hierin zitten etherische oliën, die sterk aromatisch zijn, en harsen, die voor de pittige smaak van het bier zorgen en daarenboven ook nog een bewarende werking hebben. In de schubben van de hopbloem zitten ook tannines die het bier helpen klaren. Door het koken worden mogelijke micro-organismen in het wort gedood. Na het koken wordt de hopdraf verwijderd in de hopzift en koelt het wort af.
	D. De gisting In het afgekoelde wort moet de gisting nu aangezet worden met een reincultuurgist. Hier onderscheidt men twee fases : 1) de zuurstofrijke fase waarbij de gist zich vermeerdert terwijl het zuurstofge- halte slinkt 2) de zuurstofarme fase of eigenlijke gisting waarbij de omzetting gebeurt van de vergistbare suikers in alcohol en koolzuurgas De bieren van Brouwerij De Koninck zijn bieren van hoge gisting hetgeen betekent dat gegist wordt aan hogere temperatuur van 25° à 27° C (lage gisting = rond 15°C) en de gist na enige tijd naar de oppervlakte stijgt (bij lage gisting zakt de gist) . De hoge gisting geeft, in tegenstelling tot lage gisting, een grotere verscheidenheid in karakter en diversiteit aan aroma's.
	E. De bierfiltratie Na de gisting wordt het bier gekoeld en gelagerd (= diepgekoeld) tot onder 0°C. Tijdens het lageren rijpt en stabiliseert het bier. Daarna wordt het bier helder gefilterd door gebruik van een kiezelgührfilter. Om geen risico’s te lopen op hygiënisch vlak krijgt het bier daarna een extra steriliteits–behandeling door het over een platenfilter te sturen. Eenmaal gefilterd wordt het bier opgeslagen in gekoelde tanks en bijverzadigd met koolzuurgas, zodat de houdbaarheid en stabiliteit verhogen.
	F. De afvulling De Koninck is nu klaar om in flessen gebotteld of vaten afgevuld te worden. Na transport naar uw drankenhandel of winkel, kunt u genieten van een heerlijke De Koninck.

Brouwen bij De Koninck nu

Sedert 1995 beschikt Brouwerij De Koninck over een gloednieuwe en ultramoderne brouwzaal. Bij het bouwen van de brouwzaal hield men rekening met de strengere milieureglementering (waterzuivering), de samenleving met de buurt (elektrische pompen, opvang van dampen, trillingvrije machines...) en de verhoogde hygiënenormen (gesloten circuit). Uiteraard verliest men tijdens het brouwproces het artisanale karakter en de werking met 100 % natuurlijke ingrediënten niet uit het oog.

Het mouten van het gerst gebeurt niet meer in de brouwerij maar in een gespecialiseerde mouterij. Het aangekocht mout wordt nog steeds in de brouwerij gemalen met behulp van een hamermolen (in de vorm van meel vergelijkbaar met broodmeel)
Het moutmeel wordt in een beslagtank gemengd met zuiver water (zoals vroeger) Als het beslag klaar is wordt het overgepompt naar de Meura-filter die het wort uit het beslag perst (verschil met filterkuip vroeger). Het rendement is hierdoor hoger en beter.
Hierna vloeit alles naar de kookketel (hetzelfde als vroeger) met dit verschil dat na het koken de scheiding tussen wort en hopdraf gebeurt in een decantatietank (vroeger hopzift)
Op het einde van het koken meet men de dichtheid van het wort : dit is de hoeveelheid suiker per 100 gram wort. Als er meer mout in het beslag zit, vermeerdert het suikergehalte en zal hier bier zwaarder zijn.
Het gistingsproces zelf blijft ongewijzigd maar het gebruikte materiaal verschilt. Er wordt nu gewerkt met CCT tanks (cilindroconische gistingstanks). Dit is een combinatie van gist- en lagertanks. Door koeling wordt gist geïnactiveerd, zakt naar beneden en wordt de gist op een eenvoudige en steriele wijze afgepurgeerd.  
Bierfiltratie, opslag en afvulling verlopen bijna identiek.